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フォアアールベルク風「ケーゼシュペッツェレ」の作り方

アルプスの山を代表する料理に「ケーゼシュペッツェレ」がある。卵の入ったヌードルにチーズを絡めたもので、結構ヘビーだ。以下はGutekueche.atのレシピを参考に紹介。フォアアールベルク風とかチロル風とかいろいろあるが、まあ大別するとチーズとシュペッツェレを混ぜただけのものと、チーズをかぶせてオーブンで焼く系統のものがある。フォアアールベルクではチーズとシュペッツェレを混ぜるだけで、3種のチーズを混ぜるのが特徴だとか。

材料は以下のとおり。これは4人分だが、オーストリアの4人分なので、日本人サイズだったら6人分くらいにはなると思う。日本で手に入れるのがもっとも困難なのは間違いなくチーズですね。

ベルクケーゼ 350g エンメンターラー 50g “Räßkäse”あるいは代用としてはAppenzellerなど 75g (まあほかのチーズで代用しても可。代わりにエンメンターラーを増量して100gにしても悪くない。) 小麦粉(薄力粉、Type W480) 500g 牛乳 125ml 卵 6個 ナツメグ 少量 塩、こしょう適量 タマネギ1個

材料ではないが、道具として”Spätzlesieb“(Spätzleおろし)あるいは”Spätzlepresse“(Spätzleプレス)がないと大変。

作りり方は以下のとおり。

小麦粉、卵、牛乳、ナツメグ、塩、胡椒をボールで混ぜる。混ぜるにはおたまを使わないと生地が手にへばりついて大変。混ざればOKで、スムースな表面にしたりする必要は特にない。 鍋に沸かしておいた大量の水(塩を入れておくこと)に、”Spätzlesieb“を使って生地を小指くらいの大きさにしながら直接鍋に落としていく。ゆで時間は適当。それから最初に鍋に落としたものと最後に鍋に落としたものでゆで時間に差が出るが、そんなことは気にしなくてOK. 沸騰してシュペッツェレが浮いたら「水切りおたま」みたいなものでボールにあげておく。このときゆで汁をわずかにボールに入れておく(お玉1/4くらいとか)。 チーズをおろしておいて(ミックスしてよい)、ボールのシュペッツェレとよくまぜる。よく混ざったら皿に盛ってOK. 上記の作業の合間にでも、タマネギを細切りにして、バターでこんがり水分を飛ばしたものを焼き上げておいて、トッピングする。

以上で完成。アルプスの山の料理です。りんご酢などで味付けしたサラダがよくあいます。