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改良版:グーラシュ(グヤーシュ)の作り方

先日紹介したグーラシュの作り方だが、最近開発した改良版のことを書き忘れてしまった。ここに記しておく。

変更点は、トマトピューレと水の代わりにトマト缶を使うこと。それと、パプリカ粉末の分量を多くすることだ。

材料(4人分):牛肉または豚肉(シチュー・カレー用)500g. 玉葱 600?700g. トマト缶1つ(400g). バターまたはマーガリン50g(オリーブオイルでも可). パプリカ(粉末) 大さじ6?7. 赤ワイン 150ml. 塩適量、胡椒適量、水適量。

作り方は基本的に同じ。

1. 玉葱を5?7mm厚の輪切りにする。肉は2?3cm角(カレーの要領でOK)に切る。

2. 強火?中火でバター25g程度で肉を炒める。表面に焼き色がついたら、残りのバターを溶かし、玉葱を加えて軽く炒める。

3. さらに塩(小さじ2くらい)、胡椒小さじ(3くらい)、パプリカ粉末を入れて、かき混ぜるように炒める。

4. 玉葱がしんなりしたら、トマト缶の中身をを汁ごと入れる(好みでトマトピューレを大さじ4程度追加してもOK)。赤ワインを材料がほぼ覆い被さる程度までいれる(150ml?200mlくらいのはず)。トマトを崩しながら、中火で煮立たせる。

5. 弱火?極弱火で1時間15分?1時間半程度煮込む。焦げ付かないように時々かき混ぜる。水分が蒸発しすぎているようなら、適宜水を加えること。

6. 塩、胡椒、パプリカで味を調整してできあがり。お好みでタバスコを加えて辛くしてください(私は入れません)。

以上です。よりとろみのあるグーラシュになります。

ちなみに、パプリカ、塩、胡椒の分量は結構適当でも大丈夫ですが、最初に入れる量が足りないと、材料への味のしみこみ具合が悪くなってイマイチ。

最近の食生活大公開 – 続編。

続編を書いてみることにする。前回は水曜日で終わったので木曜日から。10日分くらい溜まっていることになる。例によって朝は省略(朝ご飯を抜いているという意味ではない、念のため)。

木曜日の昼。前日のリゾットを食べる。電子レンジをまだ買っていないので(いい加減買えば、という話しだが)フライパンで温める。炒飯みたいにならないように気をつける。その後ブラティスラバへ行く。ブラティスラバでビールを1杯飲んだ。

木曜日の夜。ブラティスラバから帰ってきて、ルッコラ入りミートソーススパゲッティーを食べる。要するに余ったミートソースの消化。

金曜日の昼。またルッコラ入りミートソースのスパゲッティーを食べる。ミートソース消化完了。

金曜日の夜。郊外のBisambergにあるホイリゲに行く。Blutwurst (血のソーセージ)と付け合わせを食べる。ワインをいっぱい飲んだ。テラスがいっぱいあるホイリゲで、階段状になった山の斜面の通路にたくさんテーブルがあって景色がよかった。ワインも食べ物も美味しかったが、何よりハウスワインの価格が1/8リットルのグラスでなんと0.90ユーロという破格の安さ。ボトルのワインを頼んでも1本7ユーロ。安い。ただし行くまでがちょっと大変。電車30分に1本しかないし。

土曜日の昼。自転車で出かけた先のブルゲンラントでサンドイッチ。バナナのおまけ付き。

土曜日の夜。ハンガリーの街でシュニッツェル(カツレツ)のサンドイッチ。帰ってきてリゾットのあまりを少し食べる。

日曜日の昼。疲れていて起きたのが遅いので、ブランチ。ちょっと贅沢に、パン(くどいようだがトーストではない)、くだもの(バナナ)、スクランブルエッグ、牛乳、コーヒー。

日曜日の夜。ゴルゴンゾーラでほうれん草入りシュペッツェレ(ドイツ風ヌードル。ほうれん草が練り込んであるバージョン。)を作る。ホワイトソースを絡めた方が美味しそうだ。このままでは塩味が強すぎる。

月曜日の昼。トルコ系のお店で買ったシュニッツェルのサンドイッチを広場のベンチで食べる。太陽が気持ちよかった。

月曜日の夜。スペイン人2人(てかカップル)が自宅に遊びに来たので、なにか日本のモノを、と思ったが何もないので焼きうどんを作って振る舞う。おまけでサラダ。

余談だけど、この日、家から徒歩100mほどのところにスーパー(LIDL)がオープンした。初日(この日)は混んでいたが、木曜日に行ったらがらがらだった。まあ全般的に安いからよさそうだけど、野菜と果物の品質がイマイチだ。オープニング・セールで売っていたイチゴは全く甘みがない。それと、肉の種類が少なすぎる。他はまずまずよさそうだ。特に缶詰なんかやジュース類を買うにはよさそうだ(思いモノを運ぶ距離が減るし)。勢いで箱のアイスを買ったが、まったく手をつけていない。

火曜日の昼。今度はパンやで買ったサンドイッチ(といってもデニッシュみたいなパンに挟まった巨大サンドイッチ。Der Mann の Ecke と言えば分かるかたもいるかも)を、同じように広場のベンチで食べる。この日も晴れていた。

火曜日の夜。昨日のあまりの焼きうどんとサラダ、それにリゾットの残りを消化する。疲れていて何も作る気力がなかったのを覚えている。

水曜日の昼。Ankerで買ったピザとマフィン。この日は曇っていて外で食べる気がしなかった。

水曜日の夜。楽友協会に行ったので時間がなかったから、モーンシュネッケン(ポピーの種をまぶしたカタツムリみたいなパン)とドーナツ。帰宅後イチゴを食べた。

木曜日の昼。研究室の人達とイタリアンのレストランでランチ。スープとパルマ風ハムのいっぱいのったピザ(30cmくらい)1枚。これくらい平らげるようになってしまった自分がちょっと怖い。ORF Funkhaus(放送局)に近いレストランのせいでリッチそうな身なりの人が多かった。その中では、かなりラフな格好をした研究員軍団は浮いていた気がする。

木曜日の夜。エンメンターラー・チーズを絡めたほうれん草入りシュペッツェレ。シュペッツェレは賞味期限を2日すぎていたのは秘密。火を通したし大丈夫でしょう。今回はこのままで(ホワイトソースなしで)十分美味しかった。

金曜日の昼。研究室の人と韓国系の料理やでブルコギ。これが原因で午後にお腹を壊したのだろうか?今日はいつもより辛かった気がする。

金曜日の夜。賞味期限が近づいてきたもらいものソーセージ(Berner Wuerstel)を食べるが、これだけでは偏るのでスパゲッティーとザウアークラウト。サラダを作ろうと思ったが辞めてしまった。食後にチェリーを食べようと思ったけどお腹いっぱいで無理。

明日は徒歩5分くらいのところにあるスーパーBillaが全品10%割引だそうだ。値引き品もさらに10%引きだそうだ。早めに2回くらいに分けて行って来ていろいろ買い込むことにしよう。ねらい目は、果物類、果汁シロップ(水で割って飲む)、1ケース(瓶20本)8.40ユーロのセール中のSamson Budweiser Bier(チェコ産のビール。ちょっと苦みが強くて好み。)、それにパスタ類(イタリアのある会社のパスタが33%オフをやっている)。ちなみに明後日から日曜日、祝日となるので、スーパーは2連休だ。ちなみにビールだが、瓶20本で8.40ユーロが更に10%割り引かれると、7.56ユーロ。20本で10リットルなので、1リットルあたり75.6セント=約100円だ。

グーラシュ(グヤーシュ)の作り方。

ウィーンでもしばしば食べられるグーラシュの作り方を、要望が多いので掲載。元はハンガリーの料理で、ハンガリーで本場のモノを食べるとかなり辛いことがあります(パプリカ由来の辛さ)。ウィーンではビーフシチューに近いものが出されることが多いかな。カフェの軽食メニューとしても定番です。

以下のレシピは自分風ですが、もとは「German Cooking Today (Dr. Oetker Verlag KG)」というレシピ本に乗っていたレシピで、これを何回か試しながらアレンジしたものです。

材料(4人分):牛肉または豚肉(シチュー・カレー用)500g. 玉葱 600?700g. トマトピューレ大さじ 4. バターまたはマーガリン50g(オリーブオイルでも可). パプリカ(粉末) 大さじ3?4. 赤ワイン 150ml. 塩適量、胡椒適量、水適量。

作り方:

1. 玉葱を5?7mm厚の輪切りにする。肉は2?3cm角(カレーの要領でOK)に切る。

2. 強火?中火でバター25g程度で肉を炒める。表面に焼き色がついたら、残りのバターを溶かし、玉葱を加えて軽く炒める。

3. トマトピューレを加え、さらに塩(小さじ2くらい)、胡椒小さじ(3くらい)、パプリカ粉末を入れて、かき混ぜるように炒める。

4. 玉葱がしんなりしたら、赤ワイン150mlを入れ、さらに肉+玉葱がおおむねかぶる程度に水を加え(100?150mlのはず)、煮だたせる。

5. 弱火?極弱火で1時間15分?1時間半程度煮込む。焦げ付かないように時々かき混ぜる。水分が蒸発しすぎているようなら、適宜加えること。

6. 塩、胡椒、パプリカで味を調整してできあがり。お好みでタバスコを加えて辛くしてください(私は入れません)。

以上です。時間はかかるけど、作り方は簡単。写真は後日掲載します。付け合わせには、シュペッツェレ(南ドイツ風のヌードル、特に細長いシュヴェービッシェ・シュペッツェレがオススメ)、ジャガイモ料理(ベイクドポテト、焼きポテト(Bratkartoffeln)など)がオススメです。ご飯でも美味しいかも。

アレンジ:煮込み終わる10分程度前にマッシュルームを入れてもOK。

最近の食生活公開。

たまにはウィーンで何を食べているか公開してみるのもよかろう。ということで、覚えている先週の金曜日から書いてみることにする。朝はたいていパン(「トースト」ではない、念のため)に季節の果物(最近はキウイかイチゴ)、コーヒー、牛乳かヨーグルトなので、省略。

金曜日の昼:研究室の人たちと総勢8人で数件隣のレストランでランチメニューのパラチンケン。元は今のルーマニアのトランシルバニアのものらしいが、ハプスブルク時代にウィーンに移入されたらしい。中身はボヘミア風なんとかソースで、人生で食べたものの中で甘さNo.1じゃないかと思うほど甘ったるかった。上に乗っているクリームが甘くないと感じるほどだった。

金曜日の夜:自宅にたくさん友人を招いた。アジア料理は大人気、だがいろいろ食材が届いていないので、簡単に手に入る材料で炒飯と焼きうどんを作った。焼きうどんは好評だった。炒飯もまずまず好評。来てくれた面々はギリシャ風シャフケーゼ(山羊チーズ)入りミートパイみたいなものや、セロリとラディッシュのキッシュなどを持ってきてくれた。

土曜の昼:前日のあまりの焼きうどんを平らげる。さめたままでも美味しかった(<—単に温めるのが面倒だっただけ)。

土曜の夜:友人と外食。ハンバーガー。マクドナルドじゃないよ。もっと大きなちゃんとしたバーガー。パティ(肉)がちょっと焼き過ぎな気がしたけど・・・。

日曜の昼:トマト、挽肉、ルッコラのパスタを作る。5ユーロで買ってきた中華鍋が大活躍。

日曜の夜:入場無料だからと突如呼び出されてジャズライブに行く。そこのお店、肉入りパラチンケンがたった3ユーロだったので食べる。今度は甘くなくて、まずまず美味しかった。たった3ユーロなのに大きめのパラチンケンが2個も来て、太っ腹なお店だ。ちなみに、演奏はほとんど覚えていない。

月曜の昼:金曜日と同じところでやはり研究室の人たちとランチ。ただし天気がいいので外に出ているテーブルで食べる。木陰で気持ちよい。ランチメニューのアイアーノッケルンを食べる。これはニョッキみたいなのを卵を和えて炒めたオーストリア料理。同席した教授も食べていたが、教授は平らげられなかった。それくらいボリュームがあった。快晴の日に木陰で食べるのは美味しい。

月曜の夜:炒飯の余りを消化その1。その後、オペラ座に「ドン・ジョヴァンニ」を見に行く。帰ってきたらお腹が空いたのでソーセージ2本を焼いて食べる。オペラの方は、ウィーン国立歌劇場がケルントナー門跡地脇に移転して140周年を祝うプログラムになっているだけあって、演出も結構凝っていてよかった。それにしても、イタリアで630人、ドイツで231人、トルコで90人、スペインで1003人とは、ジョヴァンニも大変だ。この場面では隣のオーストリア人の前のアメリカ人(ともに女性)が爆笑していた。

火曜の昼:所用で自宅にいたので炒飯の余りを消化して完遂。ちょっと物足りないのでソーセージ1本を焼いて食べる。ちなみに所用とは大家さんに頼んで更新してもらった洗濯機の配送・受取と設置。これで35年か40年くらい前の洗濯機とおさらば。

火曜の夜:日曜昼に作ったパスタソースでスパゲッティーを食べる。ルッコラを入れすぎて最後の方はスパゲッティーを食べているのかルッコラサラダを食べているのかよく分からなかった。ルッコラは食べる直前にソースと絡める方が美味しい。

水曜の昼:研究室の人たちとランチ。隣のアジア料理屋で、揚げ豆腐と野菜の炒め物。野菜はカリフラワーだのインゲンだのが中心。教授とあれこれ喋る。

水曜の夜:豚肉、パプリカ、コーン、玉葱、葱のトマト風味リゾットを作って食べる。初めて作った割りには美味い。レシピの分量通りに作ったら鍋からあふれそうだった。あと3食分くらい残ってしまった。

この中のうち外で食べたもので一番高いのはバーガーで7ユーロ。参考まで、オペラの立ち見は3ユーロ。蛇足が多くなってしまったが、いずれにしても、だいたいどんなモノを食べているかおわかり頂けると思う。一言で言えば、概ね土地のモノを食べている、というところだ。

ちなみに、先週土曜日に閉店間際のスーパーで値引きされて売っていたラディッシュ1束(15セント)と葱2束(1束15セント)、レタス1コ(29 セント)が残っていて、どう料理すべきか迷っている。私の前にレジに並んでいた女性は7束くらいラディッシュを持っていたが、そんなに買ってどうするんだ ろう。ちなみに1束15セントだから7束でも1.05ユーロである。