A sample text widget

Etiam pulvinar consectetur dolor sed malesuada. Ut convallis euismod dolor nec pretium. Nunc ut tristique massa.

Nam sodales mi vitae dolor ullamcorper et vulputate enim accumsan. Morbi orci magna, tincidunt vitae molestie nec, molestie at mi. Nulla nulla lorem, suscipit in posuere in, interdum non magna.

えびとレモンのパスタの作り方 (Spaghetti Gamberetti e Limone)

クリーム系ながらさっぱりしたパスタ。ドライな白ワインがよくあいます。所要15分くらい。

材料(4人分):

パスタ 400g (Spaghetti, Linguine など歯ごたえのある細麺がよい) レモン 2個 生クリーム 100 ml えび 25~30尾くらい(小さめのものでよい、頭・尾などは取っておく) バター 40~50g 小麦粉 大さじ 3~4 オリーブオイル、塩、胡椒適量 バジル(お好みで)

材料として必要なものはこの程度。手順は以下。

パスタはアルデンテで箱・袋の指示通りにゆでておく。ゆでるときにオリーブオイルをお湯に少量たらすのがコツ。ゆで汁は多少残しておく。 レモンの皮を削っておく。レモンを絞って果汁を取り出す。 大きなフライパンなどで、強火でバターを溶かして、小麦粉をふって混ぜる。よく混じり加熱されたらクリームを加えて混ぜて、1分程度煮込む。 同時進行でソースパンなどを使い別途オリーブオイルで1分程度エビをいためておく。 3のバター・小麦粉・クリームをあわせたものに、4のエビを加えて、さらに2のレモン汁を加えて加熱する。 塩・胡椒で適宜味付けする。さらに2で削っておいたレモンの皮を加えて、よくまぜる。 弱火~中火で全体をよく混ぜながら1分程度加熱してなじませる。 最後に水を切ったパスタを加えてよくなじませる。水分が足りないようなら適宜ゆで汁を加えて調整。お好みでバジルを少量加えて混ぜる。

だいたいこんな感じで出来上がり。

フォアアールベルク風「ケーゼシュペッツェレ」の作り方

アルプスの山を代表する料理に「ケーゼシュペッツェレ」がある。卵の入ったヌードルにチーズを絡めたもので、結構ヘビーだ。以下はGutekueche.atのレシピを参考に紹介。フォアアールベルク風とかチロル風とかいろいろあるが、まあ大別するとチーズとシュペッツェレを混ぜただけのものと、チーズをかぶせてオーブンで焼く系統のものがある。フォアアールベルクではチーズとシュペッツェレを混ぜるだけで、3種のチーズを混ぜるのが特徴だとか。

材料は以下のとおり。これは4人分だが、オーストリアの4人分なので、日本人サイズだったら6人分くらいにはなると思う。日本で手に入れるのがもっとも困難なのは間違いなくチーズですね。

ベルクケーゼ 350g エンメンターラー 50g “Räßkäse”あるいは代用としてはAppenzellerなど 75g (まあほかのチーズで代用しても可。代わりにエンメンターラーを増量して100gにしても悪くない。) 小麦粉(薄力粉、Type W480) 500g 牛乳 125ml 卵 6個 ナツメグ 少量 塩、こしょう適量 タマネギ1個

材料ではないが、道具として”Spätzlesieb“(Spätzleおろし)あるいは”Spätzlepresse“(Spätzleプレス)がないと大変。

作りり方は以下のとおり。

小麦粉、卵、牛乳、ナツメグ、塩、胡椒をボールで混ぜる。混ぜるにはおたまを使わないと生地が手にへばりついて大変。混ざればOKで、スムースな表面にしたりする必要は特にない。 鍋に沸かしておいた大量の水(塩を入れておくこと)に、”Spätzlesieb“を使って生地を小指くらいの大きさにしながら直接鍋に落としていく。ゆで時間は適当。それから最初に鍋に落としたものと最後に鍋に落としたものでゆで時間に差が出るが、そんなことは気にしなくてOK. 沸騰してシュペッツェレが浮いたら「水切りおたま」みたいなものでボールにあげておく。このときゆで汁をわずかにボールに入れておく(お玉1/4くらいとか)。 チーズをおろしておいて(ミックスしてよい)、ボールのシュペッツェレとよくまぜる。よく混ざったら皿に盛ってOK. 上記の作業の合間にでも、タマネギを細切りにして、バターでこんがり水分を飛ばしたものを焼き上げておいて、トッピングする。

以上で完成。アルプスの山の料理です。りんご酢などで味付けしたサラダがよくあいます。

 

片栗粉と天ぷら粉を日本から持参する必要はない

ウィーンで和食や中華料理を作ろうとすると、「とろみ」をつけたくなることがある。その「とろみ」に欠かせないのが、「片栗粉」だ。日系や中華系のスーパーでも、日本でよく見る製品が1袋4ユーロなどで売られていたりする。日本から持ってくる人も結構いるらしい。

しかし片栗粉は格安で Billa とか SPAR といったスーパーで手に入る。数年前に調べてみた結果わかったのだが、片栗粉の「正体」を知っていればいいだけだけの話だった。ウィキペディアの当該ページでも読んでもらいたいが、片栗粉とは「植物のデンプンを精製した調理用の粉」で、「近年では市販品の多くはジャガイモのデンプンが用いられる」そうな。つまり片栗粉とは実質的に「ジャガイモのでんぷんの粉」と考えればよい。

ドイツ語に直すと「ジャガイモのでんぷんの粉」=「Kartoffelstärkemehl」だ。何のことはない、クヌーデルなどの絵が書いて小麦粉コーナーの近くに売っている「アレ」だ。500gで1ユーロしない程度で普通にスーパーで売られている。オーストリアやドイツやチェコの料理でもごく普通に使うものだ。もうオーストリア製品を長らく使っているが、和食でも中華料理でも「とろみ」をつけたり下味をつけるのに使ったりする分にはまったく問題ない。

同様のものが「天ぷら粉」。これは小麦粉(Weizenmehl)とベーキングパウダー(Backpullver)と卵を混ぜればいいだけだから、全部「そこらへん」で手に入る。分量はクックパッドなどレシピサイトを見れば書いてある。だから「天ぷら粉」もわざわざ買う必要がない。

わざわざ書くまでもないような気がしていたのだが、最近「意外と皆知らない」ということに気づいたので、まとめておいた次第。オーストリアに限らず、世界各地でそのまま使える「智慧」(というほどのものでもない)だと思います。

シュタイアマルク風かぼちゃクリームスープ (Steirische Kürbiscremesuppe)

カボチャの季節といえば、これ。たいてい「季節のメニュー」として出してくれるレストランで食べるのも美味しいし、寒くなってきて体を温めるのにも最適。以下、そのレシピで、「シュタイアマルクの料理」というウェブサイトから翻訳。写真が出ているので、原典を見てみて下さいな。ま、オーストリア人は、カボチャでジャック・オ・ランタン作って遊んだりせずに、カボチャを食べることに勤しんでいるっていう感じかな。

材料(かっこ内は筆者注)

かぼちゃ 0.5kg (日本品種がよい。こちらではHokkaidoという名前) みじん切りにした玉葱1個(日本で売っている玉葱なら2/3くらいで十分かと思う) みじん切りにしたにんにく1?2かけ サラダ油またはバター 600mlのスープストック(野菜かチキンで出汁を取ったもの、またはインスタントのもの) 塩、胡椒 ナツメグ クリーム150ml お好みで生姜

作り方

カボチャの身をさいころ状に切る。玉葱とニンニクを油かバターで炒る。そこにカボチャを入れ、軽く炒め、さらにスープストックを入れる。塩、胡椒、ナツメグと、好みで粉末(すり下ろしてもいいと思う)の生姜を加えて味付けし、煮込む。カボチャが柔らかくなったら、クリームを加えて、ハンドミキサーでピュレー状にし、味を調える。

皿に盛るか、あるいは実をくりぬいて取り出したカボチャに盛りつける。最後に、カボチャ種油を軽く載せ、別途炒めておいたカボチャの種を少量散らして、できあがり。

マクドナルドのウィーン弁なローカル広告

ウィーンでは時々「ウィーン弁」での広告を見かける。去年はビール(Ottakringer)のが多かった。最近は、マクドナルドが市内のあちこちに出していた。いくつかバージョンがあったが、写真はその1つ。

一瞬「何語だろう」と思う広告。

ちなみに、私は「他に開いているお店がない」という状況で消去法的に選ぶ以外、マクドナルドにはまずいかない。

スプーンの使い方に関する観察

ここ2ヶ月ほど、オーストリア人と日本人の「スプーンの使い方」を折に触れて観察していたが、興味深いことに気づいた。欧米人とアジア人、と一般化できるかもしれない。ポイントは、スープを飲む/食べる時の使い方の差異だ。固形物を食べる食べ方は共通だ。なお、スプーンだけでなく、中華料理に使われる「れんげ」でも基本的に同様だ。また、スプーンは標準的な「たまご形」をしたものである。

オーストリア人がスープを食べる時は、スプーンですくい、先端からスプーン全体を口の中に入れて「食べる」。固形物を食べる時のスプーンの使い方と同じだし、ここに由来するのだろう。この食べ方だと、液体をすする音も発生しない。なお、基本的に器を口にあてて飲むことはしない。スープを入れるのは「皿」であり、「椀」に入って出てくることは、ランチメニューやアジア系料理を除くと、あまりない。

日本人がスプーンを使ってスープを飲む時は、側方を口に当てて「飲む」。スプーン全体を口の中に入れることは、この場合は物理的に不可能だ。液体をすする音も発生する。ちょうど、れんげでスープを飲む時に側方を口に当てて飲むのと同じだろうし、由来もここにあると思われる。

ちなみにオーストリア人がれんげを使う場合も、スプーン同様に先端から口にあてる人が多い。ただし、大きいため口全体にれんげを含むことは難しいから、先端から流し込んでいるようだ。

なお、日本語ではスープを「飲む」というが、ヨーロッパの言語では、スープには「食べる」という動詞(英語の eat やドイツ語の essen )を使う。スプーンの使い方の動作と関連しているような気がして、おもしろい。

ウィーンの医療システムを垣間見た

先週末にインフルエンザらしきものに罹患したらしく、39度を超える高熱を出してしまった。時は日曜午前5時。医者がやっているわけがない時間だ。結果的に、ウィーンの緊急医療体制を垣間見ることになった。ちなみに、全体像は日本語でこちらのウェブサイトで紹介されている。

平日夜や週末に医師の診察が必要な場合、救急車を呼ぶ(144番に電話)以外の方法として、「Ärztefunktdienst」(141番)というものが用意されている。これは、当番の医者が、一通りの診察器具を持って家庭まで往診してくれるシステムだ。利用料は、公的な健康保険に加入していれば無料。私は、ウィーン地方公的医療保険Wiener Gebitskrankenkasse (WGKK) に加入していたので無料で利用できた。電話がつながるまでに15分?20分ほどかかったが、電話をしてから1時間半ほどで、医師と、補助をする救急隊員がやってきてくれた。

簡単な問診などを一通りしてくれて、その後は薬の処方箋を発行してくれる。「インフルエンザだね」と言いながら、処方されたのが抗生物質や解熱剤などだったので、細菌感染を防ぎながら自然治癒力で治せ、ということなのだろう。薬は薬局(Apotheke)に行ってもらってこないといけない。薬剤師会(Apothekerkammer)のウェブサイトに、住所から最寄りの薬局を検索できるシステムがあり(Apotheken -> Apotheken und Nachtdienstapothekenと開く)、週末や夜間に営業している薬局も検索できる。これを使ってみると、最寄りの薬局は1km以上離れていることが分かったので、ウィーンで医学部で勉強しているオーストリア人の友人に依頼して、薬を受け取ってきてもらった。薬代は10.50ユーロだった。薬は、市販の常備薬のような箱単位で処方される。抗生物質は1箱を飲みきったらおしまい。解熱剤は必要に応じて飲む、というふうに使う。

ウィーンで医者の世話になったのは実は初めてだ。基本的な月額の健康保険料が350ユーロ(45,000円以上)と個人の負担は大きいが(収入や社会的な立場などに応じて割引がある)、その分充実していると言えるだろう。

「さつま」という食べ物

こちらのスーパーでは「Satsuma」という食べ物が売られている。橙色をしていて、丸くて、掌サイズで、皮をむけば中身を食べられる柑橘類。そう、「みかん」このと。

オレンジでもなんでもなくて、日本でよく食べられる温州みかん(英語で「マンダリン」)。ウィーンで売られているものの産地はスペインやクロアチアなどが多く、1kgのネット入りで1.5ユーロ(200円)前後といったところだ。こちらで売られているオレンジやクレメンティヌスなどに比べて、味に甘みがあり、皮がむきやすいことなどもあって、好評のようだ。日本で栽培されてる品種が売られており、先日買ったものは「Okitsu」という品種と書かれていた。(今日買ってきたネットには名前がない。)

「さつま」という名前の由来は、日本マンダリンセンターなるところのウェブサイトによると、

出水郡東町が発祥の地とされる温州みかんは、外国ではSatsuma(サツマ)と呼ばれています。 初めて温州みかんが外国に渡ったのは、1876年(明治9年)ジョージ・ホール氏がフロリダへ苗木を送っています。

温州みかんがSatsumaと呼ばれるようになったのは、1878年当時米国の日本大使だったバン・バルケンベルグ氏夫人が鹿児島の方に頼んで温州みかんの苗木を故郷に送ったことに由来します。

現在、フロリダ州とアラパマ州にSatsumaという町があります。 ヨーロッパでも温州みかんのことをサツママンダリンと呼んでいます。

だそうで、明治初期の逸話に依るらしい。

ウィーンのスーパーでは、「Spanische Satsuma」(スペインのさつま)などと書いてあり、なんかちょっとへんてこな感じの名前に聞こえるが、味は日本のものと比べて遜色ない。時には、スペインの太陽をたっぷり浴びているからどうか、甘みが強くてかえっておいしいくらいだ。

ビール腹とビール消費量に直接の因果なし?

一昨日のオーストリアの新聞”Der Standard”に”Bierbauch keine direkte Folge des Bierkonsums“という記事がでていた。もとになったのはEuropean Journal of Clinical Nutritionに掲載された論文(英文版要約にリンク)。約2万人の被験者を対象にドイツで行われた実験では、ビール消費が多いほど太る(ウエストまわりが大きくなる)傾向にあるが、いわゆる「ビール腹」との直接の因果は認められないとのこと。なかなか面白い結果だ。

とはいえ、飲み過ぎにはご用心。

日本食と日本の食事文化

雑多な用事をあれこれ兼ねて先週末からちょっとだけ日本にいる。電柱がごちゃごちゃした景観って本当に目障りだ。それはさておき、以下、食事をしたり道ばたを歩いていて思ったこと。

確かに日本食は食材も豊富だし、手の込んだものが多い。季節の食材もヨーロッパに比べたらずいぶん多い気がする。食べる「モノ」という点では(食糧自給率が驚異的に低い点に目をつむるとすれば)かなり「豊かな」ように思う。

じゃあ、食事を通じたコミュニケーションとか、そういう面になるとどうだろう?つまりは「食事を通じた文化」あるいは「食事文化」と名付けてもいいかもしれない。主に外食を想定したら、だが。

まず、ヨーロッパでよくある「美味かった?」(Hat sie geschmeckt?とか)みたいなコミュニケーションって、個性的な店主がいるお店をのぞいて、あまりない気がする。少なくとも、雇われている店員との間にはあんまり期待できないように思う。もっとも、応対してくれる店員がとっかえひっかえ変わるから(ヨーロッパは原則同じ店員が最後まで応対してくれる)、そんなコミュニケーションは期待してはいけない気がする。まあ、これはアジアに共通だろう。

この点は、別の見方をすれば、「客 対 店舗」のコミュニケーションなのか、「客 対 店員」のコミュニケーションなのかの差異と言ってもいいかもしれない。

それから、店員の対応がマニュアル化されていて、あんまり「人間味」みたいなのを感じない。ロボットみたいな店員が結構いるように思う。

それから、お店の中で、食器ががちゃがちゃ触れる音、店員の掛け声みたいな「外部の音」が多くて、食べてる人同士では若干しゃべりにくい気がする。お店の中がせわしない。これはある蕎麦屋で思ったこと。ついでに店内も狭い面積に多くのテーブルを突っ込んでいる。

なんだか「モノ」(食材)は豊富にあるのに、その上につくられる人間同士のやりとりとか、そういうものが希薄な気がしてならない。ちょっと残念に思う。なぜだろう?このテーマを追いかけたら、社会学の卒論の一つくらいにはなるのではないだろうか?